Kachní prso, švestky, brambory, cibule
Jako hlavní chod do chefclub culinary challenge jsem si připravil kachní prso plněné švestkami, ovocný demi-glace a pyré z brambor s bílou cibulí. Soutěžní menu jsem již odeslal, takže mi držte pěsti, ať se probojuji do finále a uvidíme se v Praze.
Ingredience 10 porcí:
- Kachní prsa s kůží
- Sušené švestky
- Malinový ocet
- Cibule bílá
- Brambory
- Koření na kachny wiberg
- Mléko 1,5%
- Máslo
- Sůl
- Demi - glace
- Chipsy z č. řepy
- Lollo rosso
- 2kg
- 50g
- 100ml
- 1,5kg
- 1,2kg
- 10g
- 0,5l
- 100g
- 20g
- 0,4L
- 20g
- 10g
1
Začneme namočením sušených švestek do vinného octa, které průběžně otáčíme aby se co nejvíce napili a změkli. Kachní prsa si rozkrojíme tak by nám vznikla kapsa ,kde budeme klást švestky, nejprve si ale střed pořádně posypeme kořením na kachny. Nakonec jemně nařízneme vrchní kůži (ne do masa) ve tvaru mřížky. Takto připravené prsa zavaříme ve vakuu a dáme dělat do sous-vide na 80°C na 4h.
3
Středy z cibulí rozmixujeme na hladké pyré. Z uvařených
brambor bez šlupek si s mlékem a máslem, umixujeme hladké pyré, které
smícháme s již udělaným cibulovým pyré. Takto připraveným pyré naplníme
vydlabané cibule.
2
Nyní si očistíme cibule a dáme je vařit do mírně osolené vroucí vody po dobu asi 10 - 15 min. dle velikostí cibulí. Vyjmeme a necháme trošku zchladnout, aby se dali vzít do rukou, lžící z nich vydlabeme středy a necháme si pouze 1 - 2 vrchní vrstvy, které budeme plnit bramborovým pyré.
4
Kachní prso si orestujeme kůži dolů na pánvi (neotáčíme) a dáme dodělat na 5min do trouby na 150°C. V rendlíku si ohřejeme demi-glace, do kterého nalijeme malinový ocet (zbytek co nepojmuli švestky). Servírujeme demi, cibule s pyré, lístek salátu a nafilírované kachní prso. Cibuli si nakonec opečeme flambovací pistolí.