Konfitovaná vepřová kotleta, houbové ragú

1

Nejprve si uděláme kotletu. U tohoto receptu existují dva způsoby úpravy a oba vám zde popíši. Kotletu můžeme dělat jak v celku tak rozporcovanou na plátky s kostí. Já osobně mám radši v celku, i když je příprava daleko delší. Kotletu ať celou či porcovanou si osolíme a opepříme. Do dostatečně velkého pekáče vložíme kotletu a zalijeme sádlem. Přidáme zhruba tři střední cibule se slupkou a pár snítek tymiánu. Mějte na paměti, že maso musí být v sádle ponořené aby se vám nevysušilo. Naporcované kotlety dáme péct na půl hodinky na 180°C poté stáhneme na 70°C a dopékáme 3 hodiny. Kotletu celou dáme taktéž zapéct na 180°C na půl hodiny a poté stáhneme na 70°C nicméně tu jsem zvyklý nechat péct přes noc, čili nějakých 12 hodin.

2

Nyní si připravíme houbové ragú. Na trošce sádla si orestujeme najemno nakrájenou cibulku dozlatova. Přidáme rozmražené houby vymačkané od vody a vše společně restujeme asi 5 minut. Osolíme, opepříme a přidáme nasekaný čerstvý tymián. Kdo chce, může houby jemně podlít trochou bílého vína.

3

Připravíme si klasické šťouchané brambory. Očištěné brambory nakrájíme na osminky a dáme vařit do osolené vody. Já brambory připravuji v tlakovém hrnci, takže mi to trvá 10minut. Pokud je budete připravovat klasicky, bude doba přípravy 20 - 30 minut dle velikosti brambor. Na pánvi si vyškvaříme na kostičky nakrájený špek, přidáme najemno nakrájenou cibulku a restujeme dozlatova. Cibulku společně s bramborem rozšťoucháme a přidáme najemno nasekanou petrželovou nať.

4

Ze šťouchaných brambory si pomocí lžic vytvoříme tři velké noky. Ty umístíme na plech s pečícím papírem a dáme zapéct na 5 minut na 180°C, tak by se nám vytvořila jemná krusta. V mezičase si ohřejme demi-glace, který nalijeme doprostřed talíře. Na demi-glace umístíme noky ze šťouchaných brambory. Na moky položíme konfitovanou kotletu a završíme to lžíci houbového ragú. Celé jídlo můžeme posypat trochou nasekané petrželky. Já jsem při zdobení jídla použil pár lístků polníčku.