Mousse ze pstruha, marinovaném ve slivovici

20.10.2018

Zdravím,

všechny kuchaře i ty méně zapálené. Je fakt, že jsem celkem dlouho nic nepřidal, nicméně teď mám pro vás specialitu, kterou si vaší zákazníci určitě oblíbí. Tento recept jsem připravil v rámci kuchařské soutěže chefclub challenge pořádanou českým svazem kuchařů a společnosti chef club, jejichž výrobky mám rád. Jako zadání byl předkrm z typické české suroviny a tím byl pstruh. A jelikož jsem měl volnou ruku tak jsem si to opravdu užil. Prosím držte mi pěsti v soutěži a dobrou chuť.

Ingredience (10 porcí):

Naložení pstruha

Pstruh duhový kuchaný - 600g
Slivovice - 10ml
Divoké bylinky Wiberg - 0,01g

Aspik

Cukr krystal - 100g
Vinný bílý ocet - 100ml
Petržel hladkolistá - 50g
Želatina plátková - 5g (3plátky)

Mousse

Šlehačka 40% - 366ml
Bílé víno suché - 100ml
Citrón - 90g (1ks)
Cukr krystal - 22g
Želatina plátková - 5g (3 plátky)

Zdobení

Redukce ibišek a chilli - 50ml
Suš, dekorační květy - 3g
Kopr čerstvý - 5g
Petržel kadeřavá - 5g
Chipsy z červené řepy - 5g

1

První si vyfiletujeme a vykostíme pstruhy. Naložíme filátka a kostry ze pstruha. Na 1 srnčí hřbet mi vyšli 4 menší filátka po 80g. Položíme si je do nízké nádoby, posypeme divokými bylinkami a zakápneme slivovicí. Dobře zabalíme a necháme odležet aspoň 2 hodinky.

2

Do rendlíku si odlejeme 1/3 šlehačky, společně s bílým vínem a vložíme do něj naložené kostry. Dáme na plamen, přidáme cukr, kůru a šťávu z 1 citrónu. Vše společně provaříme. Poté tuto šlehačku procedíme přes jemné sítko, přidáme 3 plátky namočené želatiny a necháme chladnout na pokojovou teplotu. Mezitím si zbylou šlehačkou vyšleháme dotuha. Po zchladnutí přidáme vyvřenou šlehačku a smícháme. Srnčí hřbet si vyložíme potravinářskou fólií, vylijeme smetanou. Dáme chladnout do lednice. Po chvíli položíme na smetanu orestované filety ze pstruha.

3

Vyrobíme aspik. Do rendlíku si dáme cukr, vinný ocet a svaříme do rozpuštění. Přidáme na jemnou nasekanou petrželku. Necháme zchladnout na 50°C a přidáme namočenou plátkovou želatinu. Takhle připraveným aspikem zalijeme mousse. Vše necháme pořádně v lednici vytuhnout. Já to nechávám v lednici do druhého dne.

4

Zdobíme redukcí, květy, koprem, petrželkou a chipsy. Dle přiložené fotografie.

Tip.
Pokud se vám nechce krájet tento předkrm ze srnčího hřbetu a chcete si jeho servírování zjednodušit. Zkuste jej udělat do menších misek na 1 porci. Pokud filety ze pstruha stáhnete a maso natrháte, bude to mít taktéž kýžený efekt.